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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇，高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位，並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳，以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱，同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際，自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」，彼此難免較勁，好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業，許志興有17年廚藝經驗，蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐，並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉，並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練，廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同，許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩，呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和，喜歡創新研發並勇於嘗試，菜式呈盤亦時尚摩登，兩人合作正可以互補幫襯，而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」，從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法，在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中，傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉，蔡中和就以「秘魯式醃魚」，使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝，讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味，再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果，增加鮮細的香氣與爽脆的口感，再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花，最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉，是將濕式熟成的法式羊排經過風乾，將使風味更集中且肉質更軟嫩，然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟，再將表面煎至金黃色，最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉，以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜，最後淋上的海菜羊肉醬汁，將海味跟肉味協調的結合在一起，非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次，如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚，並加入蒜味慕司增添其鮮美，成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味，許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感，同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉，則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃，然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥，以及扁豆製的濃湯搭配，成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩，且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆，底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁，上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜，餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜，並用時蘿和紅胡椒粒提味，風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味，並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感，也非常特別好吃。

INDEX－帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

為了扶植國內影視產業發展，國家通訊傳播委員會(NCC)日前修正通過無線電視及衛星頻道播放本國自製節目管理辦法，限制業者播出自製節目比例及新播率，並限制黃金時段只有本國自製節目才能冠名贊助。不過，無論衛星電視或無線台業者都對相關規範感到不滿，認為此舉將導致業者生存更加困難，甚至有違憲、大開民主倒車之虞。

◎祭罰則規範排播內容 業者轟NCC違憲

NCC在10月26日推出規範本國自製節目播放比例的相關草案，限制無線電視台黃金時段播出本國戲劇節目自製率須達5成，境內衛星頻道本國節目自製比也要達到2成5；同時不論無線電視或衛星頻道的黃金時段，本國自製節目新播率都應達到4成，並限制黃金時段只有本國自製節目才能冠名贊助。

對此，衛星電視公會祕書長陳依玫表示，衛星電視頻道業者並未占用公共頻譜資源，屬於民營、商業性、盈虧自負的內容供應業者，NCC新出爐的草案卻強行限制業者播放內容，並祭出罰則，恐有違憲、甚至大開民主倒車之虞。陳依玫說：『(原音)那所以今天要求我們衛星頻道的業者，在特定的時段，要播出特定的內容，否則會處以(新台幣)20到200萬的罰款，這恐怕都有違憲的疑慮了！更何況政府(民國)76年解嚴，77年開放報禁，88年連出版法都廢了，現在卻用強制裁罰而不是鼓勵的手段，去介入我們民營、商業衛星頻道內容怎麼排播，(傍晚)5時到7時播甚麼、(晚間)8時到10時要播甚麼，要比例多少，這樣的一個規範，恐怕會造成一個開民主倒車的觀感。』

陳依玫也不滿NCC對衛星頻道業者的限制，擴及多時段、多類型，顯然違反比例原則。陳依玫說：『(原音)比對兩個草案，這個無線電視台(晚間)8到10時，戲劇類型受到了管制；但是，我們衛星頻道的業者，卻受到多時段和多類型的管制，兒童的、動畫的、綜藝、戲劇、電影、紀錄片，全部在管制之列，不只(晚間)8到10時，還有(傍晚)5到7時欸，這個是不是不合比例原則啦！』

◎新播率衝擊折扣 每年將吃掉業者50億

東森電視法務長王秋萍也指出，台灣有線電視市場的廣告總量，一年不過200億，但是依據NCC要求的新播率，衛星頻道業者每年要新播的電影須增加146部，一年須新製的戲劇也要76部，如此一來，國內4個電影頻道加18個戲劇頻道，每年將因此吃掉的電影授權費及戲劇製作費將高達新台幣50億元。王秋萍說：『(原音)如果按照這個管理辦法草案的話，以一部電影2小時來看，每一年要增加146部電影；那如果以每一部戲劇20個小時來看，每一年要新增加產製的戲劇大概是76.65部。那如果以這些數字來看，光是電影新播的部分，增加的授權費大概是11.68億；那如果是以戲劇來看的話，增加的製作費大概超過36億，也就是加起來是50億。這個只Support了NCC草案裏面的新播比例，不含重播，也不含其他23.5小時需要Support的節目量。』

王秋萍呼籲NCC正視台灣影視產業的困境，若對有執照業者的管制只增不減，境外的頻道業者卻完全不受限，將導致業者難以彌補的損失。王秋萍說：『(原音)這個產業有個很特別的現象，授權費只降不升，節目製作成本只漲不跌，那政府的管制呢，只增加、不減少。在這個草案裡面呢，事實上，拿執照的這個有線電視業者受到一個管制，可是境外頻道業者沒有受到限制，也就是當我們在打仗的時候，有人不受管制，他愛播甚麼、播甚麼，他可以播那種授權費不是太高，節目製作品質又好的，那我們花很多錢去做節目，不見得有收視率，所以業者可能是製作費、廣告收入、收視率的三重損失，這些損失要從哪邊去彌補過來？』

◎冠名費僅限自製節目 好意難落實

對於NCC限制黃金時段只有本國自製節目才能冠名贊助，中視節目部總監郭元冲也表達異議。他強調，無線電視台面對新媒體的崛起，廣告收益銳減，每年都要虧損新台幣好幾億。NCC這項規範，對電視台投入本國自製節目其實並無益處。郭元冲說：『(原音)其實在這個冠名的收入來講，對於電視台都是業務的收入，它不見得從非本國自製節目的冠名，就不能拿來投入本國自製的製作；然後本國自製的冠名，也不見得不能拿來買外劇。所以其實任何收入對電視台來講，都是讓我們回收成本的管道。所以請NCC不要扼殺我們有機會可以多一些收入的來源，讓我們更有籌碼可以投入在本國的自製。』

此外，郭元冲也主張，一部戲劇從籌畫到拍攝、製作完成，播出時可能已經超過9個月到一年，而且不見得每個案子都是好案子，因此，如果NCC半年就要統計一次自製及新播節目比，恐怕電視台難以達標，建議NCC延長統計時程，或逐年提高自製比，不要一步到位，否則電視台的處境將雪上加霜。

NCC為了扶植國內影視產業所做的規範，原本立意良善，沒想到在業者眼中，卻成了毒藥。NCC則表示，將聽取各界意見後，再送交委員會討論。

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